Hoy nos sentamos en la mesa de Can Fusté Barcelona para comer de manos del Chef Isaac Aragall i Martinez: CARRILLERA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA CON MAÍZ EN TEXTURAS INGREDIENTES PARA 4 PAX: PARA COCER LAS CARRILLERAS: • 8 uni. Carrilleras Ibéricas, 1 uni. Cabeza de ajos entera, 2 uni. Cebollas, 3 uni. Zanahorias, 2 uni. Ramas de apio verde, uni. Puerros, 10 uni. Bolas de pimienta negra, 2 uni. Hojas de laurel, 1 uni. Botella vino tinto, 2 L. Fondo oscuro de carne, Aceite 0.4 grados o Aove (al gusto). PARA EL PURÉ DE MAÍZ: • 1 uni. Cebolla, 1 uni. Lata de maíz dulce cocido de 1kg., Sal, Pimienta, Emulsionante en pasta (1 cucharada). PARA LA POLENTA: • 100 gr. Polenta, 200 ml. agua, Sal, Pimienta, 20 gr. Mantequilla A PARTE: • 4 uni. Mini mazorcas, 40 gr. Kikos, Atsina cress. ELABORACIÓN: • Limpiar y pulir las Carrilleras Ibéricas y marinarlas en un bol con vino tinto y una bresa con las verduras (ajo, cebolla, zanahorias, puerro, apio, laurel, bolas de pimienta) 24H. en la nevera. El líquido tienen que cubrirlo todo, si es necesario añadir agua. Pasadas 24H. escurrir las Carrilleras Ibérica y reservar las verduras y el vino tinto de marinar por separado. • Salpimentar las Carrilleras Ibéricas y marcarlas en una olla con aceite de oliva por los dos lados hasta que quedan sellados para conservar los jugos. Reservar.. • En la misma olla doraremos las verduras en el mismo aceite hasta que tomen color. Escurrimos el aceite sobrante y añadimos el vio de marinar las Carrilleras Ibéricas. Reducimos hasta un cuarto de su volumen y añadimos el fondo de carne. Hervimos unos 20 minutos y colamos por un colador chino. Desgrasamos la salsa y reservamos.. • Disponemos las Carrilleras Ibéricas en bolsas de vacío aptas para cocción (2 en cada bolsa) y repartimos la salsa obtenida en las bolsas. Dejamos enfriar y envasamos al vacío al 100%. • Cocemos las Carrilleras Ibéricas a baja temperatura (64ºc) en roner o en un horno de vapor durante 72H. Cuando hayan transcurrido paramos la cocción con agua fría y hielo. • Preparamos el puré de maíz en una olla mediana. Un sofrito con cebolla juliana con un poco de aceite. Cuando este pochada añadimos la lata de maíz cocido con su mismo Aova. Cocemos unos minutos, agregamos sal y pimienta y trituramos bien. Colamos el puré pon un colados chino y en caliente emulsionamos el puré con emulsionante en pasta (1 cucharada colmada). • Para preparar la polenta utilizamos un cazo con agua, sal y pimenta y cuando hierve añadimos la polenta, sin parar de remover hasta conseguir la textura deseada. Añadimos la mantequillas y la enfriamos en una superficie lisa y tapada con film a piel. Cortamos a la medida necesaria cuando esté fría. • Vaciamos el contenido de la bolsa de vacío en un cazo, levantamos a hervir y reducimos la salsa con las verduras hasta una textura glassa. Calentamos el puré de maíz, en otro cazo, cortamos 1 mazorquitas en 2 unidades y marcamos en la plancha junto con un trozo cortado de polenta hasta que queden dorados. MONTAJE DEL PLATO: • Disponemos el puré de maíz en la base del plato del plato, sobre el puré k trozo de polenta y sobre esta las dos Carrilleras Ibéricas guardadas. Esparcimos unos kikos sobre el puré y colocamos las 2unidades de la minimazorca sobre las Carrilleras Ibéricas. Disponemos la salsa alrededor del puré de maíz y decoramos con unas hojitas de atsina cress..